不同鹵菜的鹵制火候大小如何控制？雞爪加盟公司告訴你

雞爪加盟公司認為不同的食材，鹵制的方法不同，需要的火候當然也就不一樣。下面我們將食材大致分為四類，看看不同類型的食材所需要的的火候掌握技巧。1、油脂較多的食材需要中火。油脂比較多的食材，肥瘦相間，代表性的有五花肉和豬頭肉等。

鹵制時，要使用中火。這是因為，這類食材油脂較多，想要鹵貨口感比較好，就需要把肥肉里的油脂熬出來，但是又不能全部熬出。如果選用大火的話，就會導致水分和油脂流失過快，口感發干，如果火候過小，又不能很好將油脂熬出，鹵貨就會發膩，鹵不爛。

2、瘦肉類的食材需要文火。瘦肉類的食材，基本上全是瘦肉，代表性的有牛肉、鴨脖、鴨鎖骨之類。鹵制時，需要文火。這是因為鹵制時如果是大火，瘦肉里面的水分就會立刻蒸發出來，這跟油脂比較多的食材還不同，油脂多的食材遇到大火，還可以蒸發掉一部分油脂，但是瘦肉就會立刻發干發貨，水分確實嚴重。使用文火，就是為了鎖住水分，鹵貨口感更有嚼勁。

3、非油脂類的食材所需要小火。非油脂類的食材，就是油脂含量很少，但又不全是瘦肉。代表性的有鳳爪、雞翅、豬蹄等。鹵制時，需要小火。這是因為如果選用大火，很容易將食材燜鹵破皮，鹵貨賣相就不好看，影響銷量，而且這類食材需要鹵制的時間比較長，適合小火長時間燜鹵。

4、雞、鴨、鵝等食材需要煨制。雞爪加盟公司表示這類食材有個特點，雖然是瘦肉，但是肉質又比牛肉、排骨等肉質嫩得多。比如常見的燒雞，稍不注意就會造成成品脫骨，那該怎么辦？可以使用燜鹵，先是中火燒開鹵水，然后趕緊關火燜制，時間在30即可，然后接著燒開，再繼續關火燜制，反復幾次即可。這樣做，鹵貨不僅賣相不會被破壞，味道上更能入味。

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